Cum ucide zaharul

Cartea o poti cumpara de aici sau de aici.

“Aviditatea umana pentru alimentele dulci poate fi satisfacuta pentru perioade indelungate aproape integral prin consumul de fructe; stramosii nostri aveau rareori norocul sa gaseasca, si numai in cantitati extrem de mici, miere produsa de albinele salbatice. Totusi, la ceva vreme dupa revolutia neolitica, poate doar in urma cu aproximativ 2500 de ani, oamenii au descoperit ca pot produce un fel de zahar nerafinat, extragand si uscand seva trestiei de zahar. Aceasta a fost cultivata probabil mai intai in India, obicei care s-a raspandit lent in China, Arabia, pe tarmurile Mediteranei, iar mai tarziu in sudul si vestul Africii, in insulele Canare, Brazilia si arhipelagul Caraibe.

In pofida faptului ca trestia de zahar era cultivata pe suprafete din ce in ce mai intinse, costul zaharului, asa nerafinat cum era, ramanea extrem de ridicat, astfel incat la mijlocul secolului al XVI-lea se spunea ca era echivalent cu pretul  actual al caviarului. Comparat cu pretul unor alimente precum untul sau ouale, s-a calculat ca pretul zaharului a scazut la aproximativ 1/200 din cel pe care-l avea in secolul al XV-lea. Chiar si in secolul al XVIII-lea era un articol de lux si pana in urma cu aproximativ 100 de ani cutiile de zahar destinate folosirii la domiciliu erau adesea prevazute cu lacat si cheie.

In principal, dezvoltarea plantatiilor de zahar din arhipelagul Caraibe a stabilit tiparul actual al industriei zaharului. Cererea de zahar era atat de mare, iar productia sa, atat de lucrativa, incat incepand de la mijlocul secolului al XVIII-lea s-au adus imbunatatiri enorme in ce priveste productia de trestie de zahar cu randament mare (iar mai tarziu de sfecla de zahar), eficienta extragerii zaharului, producerea zaharului nerafinat si, in fine, procesul de rafinare al zaharului. Astfel, pretul a scazut constant, cererea a crescut, iar consumul s-a ridicat pana la niveluri extraordinar de mari.

Legiuitorii din multe tari au impozitat adesea zaharul pentru a produce venit, asa cum au procedat cu tutunul si alcoolul. Zaharul se mai aseamana cu tutunul si alcoolul intrucat este o substanta pentru care oamenii capata rapid dependenta si pentru care, totusi, nu exista nici o nevoie fiziologica.

Voi afirma atunci ca oamenilor le plac in mod natural alimentele dulci; ca oamenii primitivi isi puteau satisface aceasta dorinta mancand fructe sau miere si ca mancand fructe – pentru ca le placeau – asimilau nutrientii necesari, cum ar fi vitamina C. In prezent ne putem satisface insa pofta de dulce consumand alimente sau bauturi care nu au nicio valoare nutritiva, dar au multe calorii. Este posibil ca in prezent sa obtii o bautura cu gust de portocala care are o culoare mai atragatoare, un gust mai dulce si o aroma mai placuta decat sucul natural de portocala, la un pret mai redus si care, garantat, nu contine vitamina C.

Deoarece oamenii cauta indeosebi gustul placut la alimente si bauturi, cifrele de vanzari ale acestor bauturi racoritoare cresc constant. Candva va fi posibil fara indoiala sa producem dintr-un polimer nedigerabil un hamburger cu aspect mai atragator decat cel autentic, din carne – un hamburger care miroase si sfaraie mai placut la gratar si e doar la jumatate de pret. Va fi total ‘pur’, in sensul ca nu va contine nici proteine, nici vitamine, nici minerale. Cine va spune ca nu vom cumpara acest nou aliment extraordinar, al erei spatiale, doar pentru ca nu are nici o valoare nutritiva? Il vom cumpara deoarece ne va placea si numai din acest motiv.

Majoritatea oamenilor cred in continuare ca alimentele care sunt gustoase trebuie sa aiba o valoare nutritiva mare; multi cred de asemenea – ceea ce este la fel de neadevarat – ca alimentele fara gust placut nu au nici o valoare nutritiva. Sunt sigur ca disocierea dintre caracterul apetisant si valoare nutritiva este cauza principala a ‘malnutritiei de bunastare’. Din acest motiv va rog sa-mi permiteti sa va mai dau unu – doua exemple care ilustreaza faptul ca nu e cazul sa ne mai asteptam ca ambele calitati sa coexiste la un aliment.

Mai intai, poate va amintiti de zeama de vita, care, chiar si in acest secol, era adesea recomandata de medic pacientilor convalescenti, pentru ‘intremare’. Chiar si in prezent, multe mame cred ca o supa limpede si gustoasa de vita este hranitoare pentru copiii lor. Si in acest caz vorbim despre un aliment foarte gustos, dar care nu are absolut nici o valoare nutritiva. In al doilea rand, cresterea pasarilor de curte a dus la producerea puilor de crescatorie care, deoarece sunt sacrificati de tineri,  si din cauza grabei cu care sunt eviscerati, au un gust mai fad decat cei crescuti la curte. Totusi, valoarea lor nutritiva nu e deloc diferita, chiar daca se spune ca gustul mai fad indica o valoare nutritiva mai scazuta.”

Up30012020

“Deci, atunci cand cineva va spune ‘Zaharul iti da energie’, va imaginati ca e de ajuns sa-l consumati ca sa sariti de pe scaun si sa dati ture, ca Ionut cel mic. Fiziologul si nutritionistul care vorbesc despre zahar si energie se refera la cu totul altceva. Ei vor sa spuna ca zaharul (la fel ca orice alt aliment, dupa ce a fost digerat si absorbit) poate fi folosit de organism pentru a elibera energia necesara tuturor functiilor acestuia. Printre acestea se numara activitati automate, cum ar fi respiratia, bataile inimii sau digestia, precum si toate reactiile chimice ale organismului viu, care se adauga la ceea ce se numeste ‘metabolism’. Includ de asemenea activitati voluntare, precum imbracatul, plimbatul sau alergatul.

Cand spun ca zaharul le da energie, oamenii inteleg pur si simplu ca este o potentiala sursa de energie, necesara pentru desfasurarea activitatilor curente. E disponibil cand aveti nevoie de el, la fel cum benzina pe care o puneti in masina se afla in rezervor, gata sa fie consumata cand doriti sa porniti motorul. Doar pentru ca puneti inca un litru sau doi in rezevor nu inseamna ca masina se va deplasa mai repede sau va fi mai puternica. Daca luati o lingura de zahar, aceasta nu inseamna ca veti sari de pe scaun si veti incepe sa tundeti cu infrigurare iarba de pe peluza.

Inseamna ca toate alimentele contin energie, in sensul ca o parte din componentele lor pot furniza combustibilul necesar angrenajelor organismului. De obicei aveti o rezerva apreciabila de asemenea combustibil in tesuturi, stocata din alimente pe care le-ati consumat cu ocaziile anterioare. Daca ati fi lihnita(a) de foame si ati dispune de foarte putine asemenea rezerve sau chiar deloc, iar daca in plus ar fi imperativ sa aveti in cateva minute combustibil in tesuturi, pe langa glucoza din sange, atunci ar fi bine sa mancati mai degraba zahar decat orice alt aliment, fiindca zaharul se digera, se absoarbe si intra in tesuturi rapid. Unei felii de paine cu unt i-ar lua cateva minute in plus. La aceasta diferenta de timp nesemnificativa se refera propagandistii consumului de zahar cand vorbesc despre energia ‘rapida’ a zaharului. Nu sunt insa extrem de rare situatiile in care este imperativ necesar sa beneficiati de disponibilitatea mai rapida a ‘energiei’ din zahar? In plus, dupa cum vom vedea mai tarziu, e posibil ca rapiditatea cu care zaharul inunda fluxul sangvin sa fie daunatoare, nu benefica.

Uneori ma intreb daca insistenta cu care se afirma ca zaharul contine energie nu se datoreaza cumva faptului ca in rest zaharul nu prezinta nici un alt avantaj. Toate celelalte alimente contin de asemena energie, precum si cel putin cativa nutrienti, sub forma de proteine, substante minerale sau vitamine, ori un amestec al acestora. Zaharul contine doar energie.”

Up09022020

“Aceasta carte nu are ca subiect obezitatea, cauzele si tratamentul acesteia, asa ca voi mentiona doar doua aspecte deosebit de relevante pentru problema zaharului – una mai vizibila si alta mai putin si de-abia recent studiata corespunzator. Cea evidenta este ca oamenii consuma alimente si bauturi dulci din placere. Asa cum veti manca mai putin daca mancarea nu este neaparat gustoasa si apetisanta, veti manca mai mult decat trebuie daca alimentele sunt deosebit de apetisante.

Permiteti-mi sa va reamintesc cateva din ideile pe care le-am enuntat in capitolul 2. Cel mai adesea, oamenii mananca ciocolata sau prajituri pentru ca sunt tentati de aspectul si gustul acestora, nu pentru ca au neaparat nevoie de aceste calorii suplimentare. Consuma bauturi racoritoare dulci pentru ca le este sete, nu pentru ca le este foame, desi bauturile au un aport caloric mare (probabil inutil) pe langa apa care este necesara. In consecinta, oamenii mananca si beau adesea pentru a-si satisface apetitul – de placere, nu pentru a-si astampara foamea.

Merita sa mai zabovim putin asupra acestei diferente dintre apetit si foame. Care sunt alimentele care-i fac pe supraponderali sa manance excesiv de mult? De cele mai multe ori, oamenii nu ajung supraponderali pentru ca mananca prea multa carne sau peste, prea multe oua, sau fructe si legume. Aproape intotdeauna mananca prea multa paine, sau dulciuri si ciocolata, ori prajituri si biscuiti sau beau prea multe cesti de ceai ori bauturi racoritoare indulcite. Poate ca beau prea multa bere sau alta bautura alcoolica.

Sa ne gandim putin. Cand oamenii adauga zahar in ceai sau cafea, fac acest gest pentru ca le e foame si au nevoie de calorii suplimentare? Sau pentru ca prefera ca bautura sa fie dulce? Daca ar fi cu adevarat o problema legata de nevoi calorice, atunci ar adauga zahar doar cand le-ar fi foame.

Sa luam exemplu pe cineva care dupa cina merge intr-un bar unde bea cu prietenii doua-trei doze de bere. Le bea din lipsa de calorii? Merge la bar doar cand ii e foame? Bea doar un sfert de litru in serile cand a mancat mai mult la cina acasa?

Dar femeia care sta in fata televizorului dupa cina, avand o cutie de bomboane de ciocolata in poala? Mananca doar o bomboana pentru ca a luat o cina copioasa in seara asta, spre deosebire de seara trecuta, cand a mancat jumatate din cutia de bomboane pentru ca-i era cu adevarat foame? Realitatea e ca, in ambele ocazii, ciuguleste bomboane pentru ca-i plac, iar gestul ei nu are nici o legatura cu foamea.

In general, oamenii consuma din pura placere zahar sau alimente ori bauturi care contin zahar sau alcool. Caloriile pe care le acumuleaza simultan in mod inevitabil sunt pur incidentale si nu au nici o legatura cu placerea pe care o resimt consumand aceste produse.”

Up15022020

“Pana acum, s-a stabilit foarte clar in mai multe laboratoare ca zaharul din alimentatie are ca urmare o crestere a colesterolului si trigliceridelor din sangele subiectilor umani. Propriile noastre experimente au implicat in marea lor majoritate atenta masurare a dietelor uzuale ale barbatilor tineri – dupa care acestora li s-a cerut sa inlocuiasca partea care contine amidon cu zahar, in paralel facand cat mai putine modificari posibil. Am efectuat studii exhaustive pe acesti barbati in perioada in care urmau dieta obisnuita, iar apoi, din nou, la finalul a doua-trei saptamani dupa ce revenisera la dieta obisnuita.

La primele noastre experimente cu tineri in varsta de 19 ani, dieta bogata in zahar a produs dupa doua saptamani o crestere a nivelului trigliceridelor din sange la toti. In plus, sase dintre ei au prezentat si alte modificari: s-au ingrasat cu aproximativ 2.3 kg, nivelul insulinei din sange a crescut, iar trombocitele au devenit mai lipicioase. Toate aceste modificari au disparut integral, dupa doua saptamani de la revenirea la dieta obisnuita.

Am considerat deosebit de interesante trei aspecte ale acestor rezultate. Primul a fost ca aproximativ un sfert sau o treime din subiectii nostri au prezentat aceasta sensibilitate deosebita la zahar, pe cand restul nu. Aceasta ne-a sugerat ideea ca doar o parte din barbati sunt susceptibili sa faca tromboza coronariana deoarece consuma zahar.

In al doilea rand, cresterea nivelului insulinei ne-a reamintit ca exista doi sau trei cercetatori britanici care au lansat ipoteza ca un nivel ridicat al insulinei ar putea fi un factor-cheie in producerea aterosclerozei.

In al treilea rand, am fost intrigati de faptul ca barbatii care aveau o sensibilitate la zahar, fapt indicat de cresterea nivelului insulinei, se ingrasau de asemenea foarte mult cand consumau zahar si slabeau in doua saptamani de la revenirea la dieta obisnuita. Aceasta ne-a reamintit de asocierea dintre obezitate si tromboza coronariana. Intr-adevar s-a sustinut ca, in cazul in care consumul de zahar creste riscul de a suferi de atacuri de cord, acesta este doar un efect indirect, deoarece zaharul din alimentatie ii predispune pe oameni la obezitate, iar greutatea excedentara ii predispune la boala. Am testat aceasta idee supraalimetand niste barbati tineri, prin intermediul cresterii cantitatii de zahar, respectiv de amidon din alimentatie. In cazul zaharului, a avut loc o crestere a trigliceridelor si colesterolului din sange, pe cand amidonul, desi furniza acelasi numar de calorii suplimentare, nu producea nici o schimbare in ce priveste concentratia oricareia dintre aceste substante grase.”

Up16022020

“Pentru a intelege procesul formarii cariilor, ar trebui sa cunoastem cate ceva despre structura dintelui. Acesta este alcatuit in special din dentina, un fel de os dur. Dentina este acoperita de un strat subtire de smalt, cel mai dur tesut din organism. In interiorul dentinei se afla pulpa moale din care este produsa dentina, iar in interiorul acesteia se afla vase sangvine. Dupa cum stim cu toti cei care au avut dureri de dinti sau au fost vreodata la un dentist, pulpa contine de asemenea terminatii nervoase extrem de sensibile.

Carierea dintilor incepe cu tartrul care se lipeste de suprafata dintelui si care se afla in special in fisurile normale si in crapaturile de pe suprafata dentara. Tartrul este alcatuit dintr-o substanta de baza, care cuprinde proteine si carbohidrati, ce retine particulele de alimente, resturile de saliva si nenumarate bacterii.

Dovezile prezente arata ca inceperea formarii cariilor e marcata de faptul ca bacteriile din tartru, in special cele apartinand tipului numit Streptococus mutans, produc acid. Acidul nu este indepartat de saliva, ci ataca treptat dentina pana cand, pe neobservate, expune pulpa sensibila. Productia de acid este facilitata de acumularea unui carbohidrat complex in tartru.

Se pare ca bacteriilor producatoare de acid le place cel mai mult din tartru carbohidratul complex numit dextran. Acesta poate fi format in principal de streptococi din orice zaharida, dar cel mai adesea este produs de sucroza.

Unii oameni sunt mai expusi la carii decat altii, in parte deaorece par sa fi mostenit o rezistenta mai ridicata decat ar fi normal, in parte pentru ca traiesc acolo unde apa potabila contine cantitati adecvate de fluoruri protectoare, dar in principal pentru ca nu consuma alimente si bauturi care permit dintilor acestora sa vina in contact prelungit cu zaharul. Dovezile epidemiologice referitoare la dezvoltarea cariilor le includ pe cele rezumat de mine anterior privind omul primitiv. Am aratat ca, in general, carbohidratii reprezinta o adaugire relativ recenta la dieta umana. Poate prima mentionare explicita a legaturii dintre zahar si carii a fost a unui calator german care in 1598 a observat la dintii negri ai reginei Elisabeta I a Angliei ‘un defect la care englezii par predispusi din cauza consumului excesiv de zahar’. Cu multa vreme in urma Aristotel vorbea despre faptul ca smochinele deterioreaza dintii, dar el nu stia desigur ca dulceata acestora se datora in mare masura aceleiasi sucroze extrasa mai tarziu din trestia de zahar si transformata mai apoi in zaharicalele care i-au distrus dantura reginei Elisabeta I.”

Up17022020

“Un motiv pentru care oamenii nu vor sa creada ca e necesar sa se ia masuri in vederea studierii artei persuasiunii este acela ca nu-si dau seama de uriasul gol care exista intre cunoastere si comportament – intre a sti si a face. Dupa cum am afirmat mai devreme, un punct de vedere larg raspandit e ca pentru a educa oamenii in privinta sanatatii  e suficient sa-i informezi. E de ajuns sa le spui ca daca mananca dulciuri fac carii dentare si astfel ti-ai indeplinit sarcina. Doar extrem de lent ajung sa isi dea seama, chiar si cei de la agentiile speciale ale Natiunilor Unite, cum ar fi Organizatia Mondiala a Sanatatii si Organizatia pentru Alimentatie si Agricultura, ca aceasta abordare este una din principalele cauze ale esecului programelor educationale de sanatate publica din tarile in curs de dezvoltare.

Am vazut multe campanii sustinute de somitati din domeniul stomatologiei, pentru reducerea cariilor dentare la copiii de varsta scolara. Uneori, aceste organizatii se multumesc doar sa realizeze afise atragatoare; alteori nu se opresc aici si le dau premii copiilor care pot raspunde la intrebari referitoare la structura dintelui si la procesul formarii cariilor. Arareori au verificat daca in urma propagandei lor consecinta a fost reducerea efectiva a numarului de carii dentare, desi in realitate campania nu a ajutat la nimic. Astfel puteti intelege de ce cred ca nu ar trebui sa presupunem ca pericolul reprezentat de consumul de zahar va fi contracarat multumitor doar asigurandu-ne ca oamenii sunt informati, ca vor inceta sa mai consume aceste alimente si bauturi de indata ce stiu ca zaharul joaca un rol in producerea nu doar a obezitatii si a cariilor dentare, ci si a trombozei coronariene, indigestiei cronice, ulcerului si diabetului si poate a multor altor boli. Rezultatul probabil este, ca in cazul fumatului, ca unii vor fi convinsi sa se opreasca, dar multi nu vor face nimic in aceasta privinta, chiar daca pot fi convinsi de daunele pe care le poate cauza zaharul.”

Disponibila pentru imprumut.

Daca vrei cartea ta, click aici sau aici.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s